Zij begon met tennissen toen ze genoeg kreeg van het ballen rapen bij wedstrijden van haar broer Osvaldo. Haar tennisloopbaan begon stormachtig. Op haar vijftiende bereikte ze de halve finale van het grandslam-toernooi in Roland Garros. Haar vlekkefoze, vloeiende techniek, haar lange zwarte haren en haar donkere ogen maakten haar meteen een publieksfavoriet. Ze won in 1985 haar eerste toernooi en stond vanaf 1986 tien jaar lang onafgebroken in de top-10. Hoewel ze misschien wel het meeste talent had van haar generatie, is Sabatini nooit de nummer een geworden. Zowel Steffi Graf als Monica Seles toonde meer vechtlust en meer mentale kracht. Weliswaar won Sabatini eenmaal van Graf in de finale van de US Open van 1990, maar het bleef haar enige grandslamtitel. Sabatini verloor te veel wedstrijden waarin ze prachtig speelde, ze verspeelde te vaak een voorsprong. Pijnlijk was de nederlaag in de finale van Wimbledon 1991 waarin ze twee keer mocht serveren voor de wedstrijd. Graf won de derde set uiteindelijk met 8-6. Hartverscheurend was een nederlaag tegen Mary-Joe Fernandez (Parijs 1993) waarbij Sabatini een 6-1 en 5-1 voorsprong uit handen gaf.

De Nederlandse Brenda Schultz speelde in 1994 dubbel met Sabatini in Rome. Op 24 okt. 1996 maakte de 26-jarige Argentijnse op een persconferentie in New York bekend dat ze met onmiddellijke ingang stopte met tennissen. Ze had last van een slepende buikspierblessure en was op de ranglijst gezakt tot een 29ste plaats. Doorslaggevend was dat ze zich graag met andere dingen wilde gaan bezighouden", zei Sabatini in Madison Square Garden. Met onder meer 27 toernooititels verdiende Sabatini ongeveer twintig miljoen gulden aan prijzengeld. Haar inkomsten uit reclame bedragen een veelvoud daarvan. Ze was de eerste vrouwelijke atleet onder contract bij Pepsi, de eerste tennisster van wie er een pop op de markt verscheen, de eerste naar wie een roos is vernoemd en de eerste speelster met een eigen parfumlijn: Gabriela Sabatini, Magnetic en Cascaya.